Tự làm bánh Trung thu tại nhà

Theo chị Thanh Hoa, Bếp trưởng khách sạn
Sofitel Plaza (Hà Nội), làm bánh Trung thu có khá nhiều công đoạn, đòi
hỏi phải có thời gian và kiên nhẫn. Mẫu bánh hot nhất mùa Trung thu này
là bánh Trung thu 3 màu (xanh cốm, vàng, nâu socola) và bánh Trung thu
ngàn lớp (hình dáng giống nụ hoa trà, thay đổi màu sắc tùy ý bằng phẩm
màu). Nếu có điều kiện, vài nhà cùng tập trung làm bánh vừa nhanh, vừa
tạo không khí vui vẻ mỗi mùa Trung thu.

Nguyên liệu làm bánh gồm:
Bột trắng, bột mì đa dụng, bột nở, bơ, dầu ăn, phẩm mầu, mạch nha, nước
tro. Dù là bánh nướng hay bánh dẻo, đều có 3 thành phần: Nước đường, vỏ
bánh, nhân bánh. Trong đó, nước đường rất quan trọng. Nước đường làm
bánh nướng cần có màu đẹp. Để làm được nước đường màu đẹp nên cho thêm
nước tro tàu để giữ màu, làm mềm vỏ bánh. Khi đun nước đường hãy lót một
miếng gang dưới đáy nồi để nhiệt được phân tán và nước đường sôi đều.

Theo chị Thanh Vân, Bếp trưởng của khách sạn
Sofitel Metropole, bí quyết làm bánh nướng, dẻo ngon là nước đường nấu
xong cất vào hũ đậy kỹ để càng lâu bánh càng ngon. Khi đun nước đường,
kiểm tra bằng cách dùng đũa nhúng vào đường rồi nhỏ vào chén nước lạnh,
nếu giọt đường không bị tan chảy ra là đường vừa tới, bắc xuống để
nguội.

Nhân bánh rất đa dạng và tùy vào khẩu vị,
sở thích của mỗi gia đình. Nhân bánh thập cẩm gồm: Dăm bông, lạp xưởng,
ruốc, lá chanh thái chỉ, mỡ đường; Nhân đậu xanh cho bánh dẻo ngoài đậu
xanh trộn với đường thêm mứt sen, mứt bí, mè, trứng muối. Nhân bánh cần
làm chín (luộc, hấp) trước, rồi xào với đường, dầu ăn (giúp bảo quản
lâu, có vị thơm ngọt). Xào xong đổ ra mâm, để nguội viên tròn. Thường
thì vỏ bánh là 1/3 trọng lượng bánh.

Khuôn làm bánh có 2 loại thông dụng: Khuôn
gỗ và khuôn nhựa (hình tháp, hình tròn, hình vuông). Khuôn nhựa nhẹ, dễ
vệ sinh, người mới làm nên dùng khuôn nhựa. Còn khuôn gỗ làm đằm tay
nhưng hay bị mốc. Khi dùng khuôn gỗ phải rửa sạch, sấy khô, đổ mỡ hoặc
dầu ăn ngập khuôn, sau đó úp xuống cho róc mỡ mới rắc bột mì vào lòng
khuôn để sau này làm bánh chỉ cần rắc bột mì rồi gõ nhẹ, úp xuống là
bánh rời ra, không bị dính.

Với bánh nướng, bạn nên mở lò nóng 10 phút trước khi cho bánh vào,
sau 10 phút nướng thì lấy ra phun nước mát cho bề mặt bánh nguội, rồi
quết nước đường lên vỏ bánh. Đem vào lò nướng tiếp khoảng 20 phút thấy
vỏ bánh có màu vàng non thì lấy khỏi lò. Bánh nướng xong sau 3 ngày mới
ăn ngon vì lúc đó lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng làm bánh mềm.

Với bánh dẻo, bạn cần chuẩn bị đổ nước đường đã đun vào chậu to,
cho thêm nước chanh, dầu ăn, nước cất hoa bưởi khuấy lên, sau đó cho
bột nếp (làm chín, bán sẵn ở siêu thị) từ từ vào sao cho không bị vón
cục. Nếu hỗn hợp loãng thì cho thêm nhưng dưới 50g. Để bột 30 phút cho
se và nở. Sau đó trút ra mâm sạch, chia phần theo trọng lượng bánh. Tỉ
lệ vỏ/nhân bánh dẻo là 2 phần vỏ, 1 phần nhân. Rắc 1 lớp bột vào khuôn
bánh sau đó vo tròn viên bột cho vào khuôn. Lấy tay ấn, gõ và lấy bánh
ra. Khi làm bánh dẻo chú ý dùng bột áo liên tục để không bị dính.

Nguyên liệu (cho 6 cái/250g) gồm: 200g bột vỏ
bánh Trung thu, 1kg nhân đậu xanh (hoặc trà xanh) trộn sẵn, 150g nước
đường, 2 quả trứng gà, 50g dầu ăn, nước màu dừa.

Quấy nước đường + 1 lòng đỏ trứng + dầu ăn lên,
đổ từ từ bột vỏ bánh vào trộn tiếp rồi ủ 30 phút. Vò nhân bánh trộn sẵn
thành mỗi viên 170g. Chia bột thành mỗi phần 80g rồi cán mỏng, gói
miếng bột bọc kín phần nhân, ép vào khuôn 250g.

Cho lò nóng trước 20 phút, nhiệt độ 200 độ C.
Sau đó cho bánh vào nướng ở nhiệt độ 180 độ C, cho lửa trên, dưới bằng
nhau, nướng 20 phút. Lấy bánh ra khỏi lò, nhúng bánh vào thau nước lạnh
có pha vài giọt nước màu dừa (để tạo màu bánh vàng đẹp), vớt bánh ra để
ráo. Đánh đều trứng gà rồi quết lên mặt bánh (chú ý trước khi quết trứng
nên vớt bỏ phần bọt nổi lên trong quá trình đánh để bánh mịn, đẹp). Cho
bánh vào khuôn nướng lại ở nhiệt độ 180 độ C, nướng 10 phút (nếu làm
bánh nhỏ thì chia theo tỷ lệ: 1 phần bột vỏ đã ủ/2 phần nhân). Bánh
nướng xong để từ 1 - 2 ngày ăn sẽ ngon hơn.

Nếu ở Hà Nội, bạn có thể đến một số các Trung tâm dạy làm bánh ở Hà Nội
như: Bảo Phương (phố Thụy Khuê), Ninh Hương (phố Hàng Điếu), Bà Dần (phố
Hàng Bè), Phương Soát (phố Hàng Chiếu) để tự làm bánh rồi mua luôn số
bánh mình vừa làm.